Aforismi culinari
Aforismi culinari
Il grasso da mangiare e il grasso da bruciare. Il grasso non come criterio del gusto ma come segno della morte da economizzare. E così il magro.
C’è chi traducendo Peirce in francese ha tradotto la “transustanziazione del pane” con la “trasmutazione delle specie”.
Nel libro La Trinità Sant’Agostino debutta con la Bibbia come nutrimento dell’intelletto (La Trin. 1.1.2). “Nutrimento è la fede” (La Trin. 1.1.3).
La ricetta esclude la significazione. La ricetta come rebus che trae alla cifra. La ricetta non si decifra, ma trae verso un’altra cifra. Il cuoco non è un soggetto che leggendo la ricetta d’un altro cuoco aggiunge o toglie qualcosa per fare la differenza. Semmai, la pragmatica culinaria giunge alla differenza sessuale. Quindi, l’indecifrabilità della ricetta indica l’ignoranza, la cucina senza più gnosi.
La ricetta non è l’algebra e la geometria che taluni cuochi ricercano.
La cucina come arte della combinazione trae alla sua scrittura e alla cifratura.
La ricetta è stenografia della cucina.
La cucina trova il suo compimento nella clinica, nel senso di piega della parola. Mentre la cucina che non fa una piega, in particolare quella spronata dalle guide gastronomiche, porta alla somato-psico-patologia. Insomma, all’ospedale! Come testimoniano vari critici gastronomici. La legge attribuita al ventre non è la legge della parola, ne costituisce la negazione, e l’assenza di crescita richiede sempre nuovi eccessi solidi e liquidi.
In nessun modo la cucina richiede il codice, il regolamento e la tavola dei rimedi e dei veleni. Mentre la cucina dell’epoca, che sottostà a ogni convenzionalismo, esige la legalità del buon senso, la moralità del consenso e la somatria del senso comune. Sempre nel rispetto della circolarità della torta e della sua distribuzione sociale: l’ottanta percento all’un percento che ruba e il venti percento al novantanove percento che risparmia.
Se la cucina esige l’origine, l’appartenenza al suolo, quale cucina italiana, cucina toscana, cucina di casa, allora al posto della cucina c’è il sistema gastronomico, i critici legislatori e i cuochi esecutori, l’araldica delle forchette, delle stelle, dei bicchieri. Ovvero l’applicazione del principio del terzo escluso ne fa di cotte e di crude. E allora chi appartiene al lotto, al segmento di genealogia da difendere, si fa cerchio, teme l’accerchiamento e minaccia di varcare il limite e la frontiera; si fa servitore del padrone di tutti i padroni, ossia del fantasma di padronanza, e fa in modo che si completi la muraglia, e che la propria cucina sia blindata e possa inserirsi in ciò che è costitutivo del fondo, il fondamentalismo. Un esempio? Chi è infastidito dall’odore della cucina che non è la sua.
La cucina procede dal latte, ha la sua condizione nella carne e approda al miele, ciascuna volta, senza finalismo. Il miele non è ideale, come quello di Lévi-Strauss che ha bisogno della cenere. Questa cucina intellettuale (perché, ce n’è una che sia inintellettuale, ossia idiota?) richiede il non dell’avere e il non dell’essere. L’inappartenenza e l’inontologia. Non è alla portata di tutti.
“Si rivisista, si va in cerca del fiore della memoria” (Armando Verdiglione, La rivoluzione cifrematica). Si decostruisce il fior-fiore per ritrovare il fiore. Cioè ci si prende per dio: si alita sul fiore della memoria per ridargli una seconda vita. La scrittura della cucina è riscrittura, scrittura museografica. Archeologia culinaria. Ritorno all’origine: sarebbe questa la rivisitazione. Cucina del ricordo. Del buon ricordo per mondare il cattivo ricordo del presente. Purismo culinario, che si esercita escludendo, euforicamente o disforicamente, qualche ingrediente. “Nella mia cucina non entra la panna!”. E l’idiozia imbandice la sua tavola, senza squarcio.
Gennaio 2005
